هل سبق لك أن تخيلت في ذهنك أن الطعام الذي تتناوله كل يوم قد يحتوي على مكونات سامة؟ الزرنيخ هو سم موجود بشكل طبيعي في الأطعمة الحيوانية والنباتية.
على الرغم من أنه سام ، إلا أنه اتضح أن الزرنيخ الموجود في الطعام ليس بالضرورة ضارًا بالصحة. لماذا هذا؟ إذن ، هل هناك طريقة لتقليل مستويات الزرنيخ في الطعام؟ تحقق من الإجابة في المراجعة التالية.
ما هو الزرنيخ؟
الزرنيخ عنصر طبيعي يمكن العثور عليه في الصخور والتربة والماء والهواء والنباتات والحيوانات. يستخدم المزارعون هذه المادة عمومًا كمبيدات حشرية وأسمدة ومواد حافظة لأنواع معينة من الأخشاب.
يمكن أن يتعرض الإنسان لكميات صغيرة من الزرنيخ من الهواء ومياه الشرب والطعام. عادة ما يأتي التعرض الأكبر للزرنيخ من البيئات الصناعية أو الزراعية.
على الرغم من أنه يُعرف بالسم ، إلا أن الزرنيخ ليس له دائمًا نفس التأثير على البشر. تنقسم هذه المادة إلى نوعين بالاختلافات التالية.
1. المركبات غير العضوية
يتحد الزرنيخ مع عناصر أخرى غير الكربون لتكوين مركبات غير عضوية. إنه أكثر سمية وغالبًا ما يرتبط بالسرطان. توجد هذه المركبات في البيئات الصناعية ومنتجات البناء والمياه الملوثة.
2. المركبات العضوية
يرتبط الزرنيخ بالكربون لتكوين مركبات عضوية. هذه المركبات ليست سامة بشكل خاص ولا ترتبط بالسرطان. يمكنك العثور على الزرنيخ العضوي في الأطعمة ، مثل الأرز والأسماك والمحار.
كيف يدخل الزرنيخ في الطعام؟
يوجد الزرنيخ في منتجات الحبوب الكاملة والخضروات والفواكه والمأكولات البحرية وخاصة الأرز. وذلك لأن الزرنيخ عنصر حديدي يتواجد بشكل طبيعي في القشرة الأرضية ، وهو موجود أيضًا في الماء والهواء والتربة.
يمكن أن تمتص النباتات هذه العناصر أثناء نموها ، بغض النظر عما إذا كانت تزرع في المزارع التقليدية أو العضوية. الزرنيخ ليس سمًا يُضاف عن قصد إلى مصادر الطعام ، ولا يمكن التخلص منه تمامًا.
يعتبر الأرز من أغنى مصادر الزرنيخ غير العضوي ، وهو أكثر أنواع الزرنيخ سمية. يحتوي الأرز على حوالي 10 إلى 20 ضعف جرعة الزرنيخ أعلى من محاصيل القمح والحبوب الأخرى.
تمتص هذه البذور الزرنيخ بسهولة أكبر من المنتجات الزراعية الأخرى لأنها تزرع في ظروف التربة المشبعة بالمياه. في العديد من المناطق ، تكون مياه الري الزراعية شديدة التلوث بالزرنيخ.
هذا يجعل محتوى الزرنيخ في التربة أكثر تركيزًا بحيث يسهل امتصاصه في حبيبات الأرز. يمكن أن يؤدي استخدام المياه الملوثة بالزرنيخ لغسل الأرز وطهيه إلى زيادة مستوياته في الأرز.
ما هو تأثير الزرنيخ على الجسم؟
الزرنيخ غير العضوي مادة مسرطنة (تزيد من خطر الإصابة بالسرطان). يرتبط التعرض المزمن لجرعات عالية من الزرنيخ بزيادة خطر الإصابة بسرطان المثانة والرئة والجلد ، فضلاً عن مرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب.
تظهر التأثيرات السامة للزرنيخ عادة عندما يتعرض الجسم لهذا السم بجرعات عالية . على المدى القصير والطويل ، يمكن أن يسبب التعرض للزرنيخ المشاكل الصحية التالية.
- يمكن أن يسبب تناول الزرنيخ الغثيان والقيء والإسهال وضعف العضلات والطفح الجلدي والتشنجات وأعراض أخرى.
- يمكن أن يؤدي استنشاق الزرنيخ إلى التهاب الحلق وتهيج الرئة.
- يمكن أن يتسبب التعرض طويل الأمد لجرعات منخفضة في تغيرات الجلد وتلف الكبد والكلى وانخفاض عدد خلايا الدم الحمراء والبيضاء.
بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الزرنيخ سامًا للأعصاب ويمكن أن يؤثر على وظائف المخ. عند الأطفال والمراهقين ، يرتبط التعرض للزرنيخ بضعف التركيز والتعلم والذاكرة. كما أنه يقلل من الذكاء والكفاءة الاجتماعية.
ومع ذلك ، تختلف الأمور بالنسبة للزرنيخ العضوي. تصنف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) الزرنيخ العضوي على أنه "ربما يكون مادة مسرطنة" ، ولكن ليس بالضرورة أن يسبب السرطان لدى البشر .
الحد من مستويات الزرنيخ في الأطعمة والمشروبات
وضعت العديد من الوكالات الحكومية الأمريكية قيودًا على مستويات الزرنيخ في الطعام ومياه الشرب والبيئة. وذلك حتى لا يسبب الزرنيخ تأثيرات سامة ضارة بالصحة.
تحدد وكالة حماية البيئة الأمريكية (EPA) الحد الأقصى للزرنيخ في مياه الشرب عند 10 ميكروجرام لكل لتر أو 10 جزء في البليون ( جزء من المليار / أجزاء في المليار). ينطبق هذا القيد أيضًا على المياه المعبأة في زجاجات.
وفي الوقت نفسه ، لا يوجد حد أقصى معين لمعظم أنواع الطعام. ومع ذلك ، اقترحت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) حدًا أقصى للأطعمة التي يمكن أن تحتوي على الكثير من الزرنيخ.
على سبيل المثال ، توصي إدارة الغذاء والدواء بحد أقصى للزرنيخ غير العضوي في حبوب الأرز يبلغ 100 جزء في البليون. واقترحوا أيضًا حدًا أقصى للزرنيخ غير العضوي في عصير التفاح يبلغ 10 جزء في البليون.
كيفية تقليل مستويات الزرنيخ في الأرز
تشجع إدارة الغذاء والدواء الناس على تناول نظام غذائي متوازن يحتوي على مجموعة متنوعة من الحبوب الأخرى. من المعروف أن القمح والشوفان ، على سبيل المثال ، يحتويان على مستويات أقل من الزرنيخ مقارنة بالأرز.
تحقق من المعايرة ، الطريقة التي نطبخ بها الأرز تحدد أيضًا مستوى الزرنيخ في الأرز. اختبر آندي ميهارج ، أستاذ العلوم البيولوجية بجامعة كوينز في بلفاست ، ثلاث طرق لطهي الأرز لمعرفة تأثيرها على مستويات الزرنيخ في الأرز.
أولاً ، يستخدم Meharg طريقة طهي الأرز التقليدية بنسبة 2: 1 من الماء والأرز. وجد أن هذه الطريقة تركت معظم آثار سم الزرنيخ في الأرز.
الطريقة الثانية تتضمن غسل الأرز وشطفه ، ثم تصريف الماء بشكل صحيح حتى يجف. ثم يستخدم Meharg نسبة 5: 1 من الماء إلى الأرز لطهي الأرز. تعمل هذه الطريقة على خفض مستويات الزرنيخ بمقدار النصف تقريبًا.
تعتبر الطريقة الأخيرة هي الأكثر أمانًا لأنها يمكن أن تقلل مستويات الزرنيخ في الأرز بنسبة تصل إلى 80 بالمائة. الحيلة هي نقع الأرز طوال الليل ثم غسله في اليوم التالي. استخدم نسبة 5: 1 من الماء إلى الأرز لطهي الأرز.
